SMP SARASWATI 1 DENPASAR BALI

Pembuatan pindang merupakan suatu cara pengolahan tradisional yang sangat sederhana yaitu merebus ikan dalam suasana bergaram selama jangka waktu tertentu di dalam suatu wadah (Ilyas dan Hanafiah, 1976).   Penggunaan garam khususnya untuk produk perikanan tampaknya masih diandalkan, karena garam tidak saja berfungsi sebagai pengawet yang baik, tetapi pada konsentrasi tertentu dapat memberikan citarasa serta dapat menjaga kelembutan daging ikan.   Banyaknya garam yang digunakan tergantung dari ukuran ikan dan tingkat keasinan yang diinginkan.   Untuk ikan yang berukuran sedang jumlah garam yang digunakan adalah 15% - 25% (Moeljanto, 1965).   Kendala yang dihadapi saat ini jauhnya daerah penangkapan dengan tempat pengolahan, dimana daerah penangkapan ikan tongkol ini sebagian besar di daerah Bali bagian Timur.   Ikan tongkol pada umumnya dijual dalam bentuk segar dan kelebihan dari penjualan tersebut biasanya disimpan dengan perlakuan es (pengesan) ditambah garam sebagai penyimpanan pendahuluan. Salah satu tujuannya adalah untuk menghambat atau menghetikan kegiatan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukkan (penurunan mutu) sebelum diolah atau diangkut ke pasar (Ilyas, 1980).           

Penyimpanan ikan yang diterapkan di Desa Kusamba menggunakan bok sterofoarm dan bok fiber yang lama penyimpanannya 1 -2 hari inipun dilakukan saat panen raya.   Pembuatan pindang ikan yang dikenal dengan pindang air garam yang umumnya di lakukan di Bali yaitu dengan cara merebus ikan yang sudah dipersiapkan terlebih dahulu dan ikan yang sudah ditaburi secara berlapis dicelupkan ke dalam air yang mendidih selama jangka waktu yang relatif singkat antara 10 - 20 menit dan cairan perebusan tersebut dipergunakan sampai proses pemindangan selesai sehingga tampak kotor dan keruh.

            Berdasarkan hal tersebut diatas maka kami melakukan penelitian Studi tentang penyimpanan pendahuluan dan penambahan garam pada proses pemindangan ikan tongkol secara tradisional (Studi kasus di Desa Kusamba).

1.2.   Tujuan Penelitian

            Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh Penyimpanan Pendahuluan dan Pemakaian garam terhadap Karakteristik Pindang Ikan tongkol dengan pengolahan secara tradisional agar diketahui perlakuan yang terbaik.

            Penelitian ini juga bertujuan  dapat melakukan pemindangan secara tradisional di tempat lain, selain daerah pesisir pantai sebagai penghasil ikan sehingga dapat menjadi industri kecil dalam rumah tangga

1.3.   Manfaat Penelitian

            Hasil Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi masyarakat yang bergerak dibidang pengolahan ikan khususnya pemindangan ikan, mengenai penyimpanan pendahuluan dan penambahan garam dengan konsentrasi tertentu mendapatkan hasil pindang ikan tongkol yang baik serta aplikasinya bisa diterima oleh masyarakat konsumen.

            Manfaat yang sudah didapatkan oleh peneliti dari penelitian studi kasus ini setelah melakukan penelitian adalah sudah dapat melakukan proses pemindangan dirumah sebagai industri kecil dalam rumah tangga sebagai penghasilan tambahan keluaraga.

II.   TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Tongkol

            Golongan Ikan tongkol termasuk dalam ikan-ikan yang dsisebut Scombroid Fishes dari ordo Percomophi ( Winuwidayat, 1977 ).   Ikan tongkol menurut Beufort dalam Jamasuta ( 1992 ) adalah ikan yang termasuk ordo Percomophi, famili Scombroidae.   Ikan yang termasuk famili ini terdiri dari tiga genus yaitu genus Thunus, Euthynus dan genus Auxis.  

            Ikan tongkol terutama banyak dijumpai diperairan yang langsung berhubungan dengan lautan terbuka yaitu lautan Pasifik dan Hindia.   Ikan tongkol dewasa berkumpul dekat pantai untuk memijah setiap tahun selama bulan Juni sampai Agustus diperairan yang mempunyai suhu 20⁰C - 25⁰ C dan salinitas 20% - 26% ( Williamsom, 1970 ).  

            Ikan tongkol bentuknya seperti torpedo, mulut agak miring, gigi-gigi pada kedua rahang kecil, tidak terdapat gigi pada platinum.   Kedua sirip punggung letaknya terpisah, jari-jari depan dari sirip punggung pertama tinggi kemudian menurun dengan cepat kebelakang, sirip punggung kedua sangat rendah.   Warna tubuh bagian depan punggung keabu-abuan, bagian sisi dan perut berwarna keperak-perakan, pada bagian punggung terdapat garis-garis yang arahnya ke atas dan berwarna keputih-putihan ( Wisnuwidayat, 1977 ).

            Ikan tongkol termasuk ikan kecil karena panjangnya 20 - 60 cm tetapi kadang-kadang bisa mencapai 100 cm ( Kriswantoro dan Sunyoto, 1986 ).   Makanan Ikan tongkol adalah teri, ikan pelagis dan cumi-cumi ( Williamsom, 1970 ).

Komposisi Ikan

            Ikan sebagai bahan pangan mengandung berbagai senyawa organik yang mempunyai arti sangat penting bagi proses kehidupan.   Secara umum yang menyusus tubuh ikan tersusun dari air, protein, korbohidrat, vitamin dan mineral.  

Komposisi ikan tongkol dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.   Komposisi Ikan tongkol (%)

Sumber : Anon ( 1983 ).

            Menurut Lassen (1965 ), daging ikan tongkol mudah dicerna, karena jaringan pengikat otot jumlahnya kecil.   Tongkol juga mengandung unsur hara minor berupa mineral yang sangat penting bagikehidupan manusia antara lain iodium dan flour.   Pada musim panas kandungan airnya menurun, sedangkan lemaknya mencapai maksimal.   Perbedaan kadar lemak dan kadar air secara umum menurut musim dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.   Perbedaan kadar lemak dan kadar air secara umum menurut musim.

 Sumber Anon (1983 ).

2.3.   Proses Penurunan Mutu

            Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat cepat mengalami pembusukan ( perishable food ).   Hal ini terjadi karena senyawa penyusun tubuh ikan mudah sekali mengalami penguraian oleh mikroba yang secara alami terdapat pada tubuh ikan ( Brown, 1986 ).   Menurut Junizal (1976 ), tiga proses utama segera terjadi setelah ikan mati yaitu pertama proses autolisis dan ensimatis selama ikan mengalami prerigor dan rigor mortis, kemudian dilanjutkan oleh serangan bakteri pembusuk dan terakhir terjadinya oksidasi reduksi asam lemak yang menyebabkan bau tengik (rancid ) pada tubuh ikan.

            Menurut Novikov ( 1983 ) selama berlangsungnya proses autolisis tidak menimbulkan penurunan kesegaran dan pembusukan tetapi hanya menghasilkan senyawa-senyawa yang menyokong untuk pertumbuhan mikroba dan proses ini menandakan bahwa ikan masih segar.  

Setelah berakhirnya proses rigor mortis dan autolisis maka mulailah serangan bakteri yang berperan dalam pembusukan ikan (Ilyas, 1983 ).

            Menurut Jay ( 1986 ), daging ikan  segar yang baru ditangkap secara bakteriologis adalah seteril.   Penurunan kesegaran ini pertama-tama disebabkan oleh kerja bakteri yang menguraikan protein, terekstrak membentuk senyawa-senyawa seperti trimetilamin ester, asam laktat, trimetil sulfide dan alkohol.   Bakteri yang terdapat pada daging ikan ini berasal dari tiga tempat yaitu lendir pada kulit 10² - 10⁷  per cm² kulit, pada insang sebanyak 10³ - 10⁸ per gram insang dan isi perut 10³ - 10⁶ per ml isi perut yang masuk melalui pori-pori kulit dan darah.   Pada proses pembusukan bakteri yang berperan adalah spesies Pseudomonas.   Selanjutnya Hobbs dan Hodgkiss ( 1982 ),  bakteri yang dominan terdapat dalam tubuh ikan yang baru di tangkap terdiri dari golongan gram negatif yaitu : spesies Pseudomonas, Alteromonas, Vibrio, Flavobakterium dan Cytophage serta dari golongan gram positif yaitu : Moraxella dan genus Micrococcus.

2.4. Garam ( NaCl )

            Penggunaan garam sebagai bahan pengawet khususnya untuk produksi perikanan tampaknya masih diandalkan oleh Negara-negara berkembang dan peranannya masih tetap penting dalam pengolahan tradisional.   Keampuhan daya pengawet dari garam yang murah, aman bagi kesehatan dan tersedianya dimana-mana barangkali merupakan faktor-faktor penting yang menentukan pilihan terhadap pemakaian garam ( Poernomo et al. , 1988 ).

            Menurut Poernomo et al.  ( 1988) menyatakan bahwa garam bersifat hygroskopis dapat menarik air dari daging ikan sehingga kadar airnya berkurang. 

 Selanjutnya Winarno dan Betty ( 1992 ) menyatakan mekanisme pengawetan dengan pemberian garan adalah garam mempunyai tekanan osmotik tinggi, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisis dari sel mikroba dan garam bersifat hygroskopis, dimana dapat menyerap air dari bahan dan lingkungan, sehingga aktivitas air bahan makanan akan rendah dan pertumbuhan mikroba dapat dihambat.   Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu, mikroorganisme proteolitik adalah yang paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam 6%, selain itu garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan.

            Saripah dan Setiasih ( 1980 ) menyatakan meskipun garam tidak dapat membunuh semua jenis mikroba, tetapi pada umumnya kebanyakan mikroba yang menyebabkan pembusukan dapat dihambat pertumbuhannya.   Pada konsentrasi garam antara 10 sampai 15 persen sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri kecuali jenis-jenis bakteri halofilik yaitu jenis bakteri yang tahan terhadap konsentrasi yang tinggi, bahkan ada yang tahan sampai konsentrasi garam 26,6 persen.

            Di samping garam sebagai bahan pengawet, garam pada konsentrasi rendah dapat memberikan sumbangan citarasa.   Pada konsentrasi garam 2 - 4 persen di dalam produk hanya sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan tetapi berfungsi sebagai pembei citarasa dan memperbaiki kenampakan ( Cutting, 1965 ).

            Menurut Suparno et al ( 1980 ), garam merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi daya awet pindang.   Penggunaan garam sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk perikanan, peranannya masih tetap menduduki yang terpenting dalam pengolahan.   Hal ini disebabkan karena garam merupakan zat pengawet alami yang harganya relatif murah, aman bagi kesehatan dan gampang diperoleh.

            Garam sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi  mutu dari ikan yang dihasilkan.   Adanya garam magnesium ( Mg ) dan Calsium ( Ca) 1% saja dapat mempengaruhi terhadap warna ikan pindang yang dihasilkan, selain itu rasa dari ikan menjadi pahit dan tekstur ikan menjadi keras dan rapuh ( Moeljanto, 1992 ).   Selanjutnya wanuri ( 1978 ), menyatakan garam sebagai bahan pengawet akan banyak pengaruhnya terhadap mutu pindang ikan tongkol yang dapat ditandai oleh bau,  rasa dan warna dari pindang yang dihasilkan.   Garam yang kurang murni lambat sekali meresap ke dalam ikan.   Demikian juga ikan pindang akan mempunyai bau yang kurang memuaskan, rasa yang pahit, warna yang kurang menarik dan tidak tahan lama.   Sedangkan pemakaian garam mudah meresap ke dalam daging ikan tongkol akan mempunyai bau yang sedap rasa yang gurih dan akan tahan lama.

           Menurut Anon ( 1978 ), penggunaan garam sebesar 15% dari berat ikan sudah cukup efektif untuk emgawetkan ikan pindang, sedangkan menurut Nitibaskara  (1980) bahwa dalam pemindangan kadar garam yang optimal adalah 15% dan pindang yang paling disukai adalah dengan kadar garam 10%.

III.   MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1.   Bahan Penelitian

            Pindang ikan menggunakan bahan baku ikan tongkol segar (Auxis thazard) yang diperoleh dari pantai Desa Kusamba, Kecamatan Dawan, Kabupaten Klungkung.   Pengambilan bahan baku atau ikan segar dilakukan sekali, dengan berat ikan rata-rata 870 gr per sampel dengan range 850 - 1100 gr per sampel, dengan panjang rata-rata 23 cm dengan range 21 - 26 cm dan garam di beli di Desa setempat.

3.2.   Alat Penelitian

            Alat-alat Penelitian yang dipergunakan antara lain baskom plastic, ember plastik, timbangan, baskom aluminium, besek/naya, kompor angin, batu (pemberat), kotak steroform, spidol, bulpoin, kertas lebel, thermometer, jam tangan, kantong plastik.

3.3.   Pelaksanaan Penelitian

            Tahapan pelaksanaan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu :

1.   Tahap persiapan

            Semua peralatan yang dipergunakan untuk pembuatan pindang ikan tongkol dalam keadaan bersih.   Hal ini bertujuan untuk mnghindari terjadinya penyimpangan-penyimpangan yang tidak diinginkan selama proses pengolahan berlangsung.

2.   Tahap pengolahan :

            a.   Tahap penyiapan ikan 

             Ikan tongkol yang dipakai untuk pembuatan pindang didapat dari Pantai Kusamba, Kec. Dawan, Kab. Klungkung.  Pengambilan ikan tongkol dilaksanakan pada siang hari pukul 11.00 wita pada saat nelayan melakukan pendaratan membawa hasil tangkapannya.   Ikan tongkol yang digunakan disortasi terlebih dahulu, selanjutnya setelah disortasi sebagian diproses dan sebagian lagi disimpan dalam kotak steroform dengan perlakuan es dan garam tujuannya untuk menjaga kesegaran ikan dan menekan populasi mikrooganisme.  Mekanisme penempatan ikan-ikan di dalam kotak steroform tersebut adalah lapisan pertama garam,selanjutnya ikan dengan posisi kepala di bawah dan ekor di atas tujuannya agar kotoran dari perut ikan dapat merembes ke bawah sehingga dapat dipertahankan kesegarannya, disela-sela ikan dan diatasnya ditaburi butiran-butiran es begitu seterusnya sampai kotak terisi penuh.   Langkah selanjutnya penutupan kotak steroform dengan rapat.  Ikan yang didapat pantai Kusamba dipilih yang segar dan ukuran yang seragam, selanjutnya ikan-ikan dicuci bersih dengan air yang mengalir (air kran) untuk menghilangkan darah, kotoran maupun lendir yang menempel pada kulit ikan.   Selanjutnya ikan-ikan tersebut ditimbang tiga-tiga ekor untuk masing-masing perlakuan kombinasi.   Setelah diketahui beratnya lalu ikan-ikan tersebut disusun di dalam naya/besek bambu. 

            b.   Tahap pemberian atau pemakaian garam

             Ikan-ikan yang sudah ditimbang dan disusun dalam naya atau besek bambu ditaburi garam secara berlapis sesuai perlakuan yaitu pemakaian garam    15%,    20%,     25% (% b/b yang dihitung dari berat ikan), di dalam wadah baskom aluminium diisi air dengan diameter 40 cm dan tinggi 17 cm, selanjutnya didihkan diatas kompor angin dengan bahan bakar minyak tanah.   Skala pengaturan api ditetapkan pada 30⁰C    

            c.   Tahap perebusan (pemindangan)

Ikan-ikan yang disusun dalam naya dan sudah diberikan garam yang telah diberikan kode-kode sesuai dengan perlakuan, selanjutnya dicelupkan atau direbus dalam air mendidih, sebelum ikan dicelupkan suhu air mendidih diukur (suhu 80⁰C ).  

Ikan-ikan yang direbus tersebut diberi pemberat, setelah 15 menit perebusan ikan-ikan diangkat dan ditiriskan selama ± 15 menit.  Untuk lebih lengkapnya bisa anda download di link download area.